Apa itu Kaldu ? (Stock)

Pasti kalian yang suka masak sop udah tau yang namanya kaldu kan? yups, kaldu atau dalam bahasa inggris namanya Stock, adalah hasil rebusan dari tulang hewan sehingga hanya didapatkan ekstraksi dari hewan tersebut. Dalam pembuatan stock harus menggunakan 1 hewan, dan gaboleh dicampur !!! (semua orang juga tau,wkwkw) Dalam pembuatan stock juga, beda hewan, bakal beda rasa (hmm, pastinya), beda waktu memasaknya juga. Okay the shit's about to go DOWN 👇👇 (Nessie's Style)

1. Fungsi Stock
- Bahan utama pembuatan soup dan sauce
- Untuk membangkitkan selera makan
- Sebagai penyedap untuk masakan tertentu
- Sebagai nutrisi

2. Jenis Stock
Terdapat 2 jenis stock, yaitu =

White Stock dan Brown Stock

• Brown stock =  kaldu yang dihasilkan dengan proses pencoklatan tulang terlebih dahulu, agar menghasilkan stock yang berwarna gelap.
• White stock = kaldu yang dihasilkan tanpa proses pencoklatan tulang terlebih dahulu, agar menghasilkan stock berwarna bening dan terang.

3. Bahan untuk membuat stock

Bahan untuk membuat stock yaitu =
- Tulang/Daging =

• Tulang ayam = menghasilkan chicken stock = terdapat white chicken stock & brown chicken stock
• Tulang sapi = menghasilkan beef stock = terdapat white beef stock & brown beef stock
• Tulang domba/kambing = menghasilkan lamb stock = terdapat brown lamb stock & white lamb stock
• Tulang ikan = menghasilkan fish stock = terdapat white fish stock

- Bahan penyedap =

Terdapat 2 =

• Mirepoix = bahan penyedap yang bersifat basah, dapat berupa sayuran atau jenis bumbu, contohnya wortel, bawang bombay, celery stalk.

• Bouquet garni = bahan penyedap yang bersifat kering, dapat berupa rempah - rempah, contohnya bay leaf, thyme, rosemary, black/white pepper.

4. Proses pembuatan stock

1. Tulang dipotong dan dibuang lemaknya, jika ingin membuat brown stock, tulang dicoklatkan dulu dengan cara disaute atau dioven. Setelah itu, tulang diblanching untuk menghilangkan sisa lemak yang tersisa. Air sisa blanch langsung dibuang saja.
2. Rebus tulang yang sudah diblanching hingga mendidih. Setelah mendidih, masukkan mirepoix dan bouquet garni. lalu simmer.
3. Lama perebusan tulang tergantung tulang hewan yang direbus. Untuk tulang sapi ± 4 jam, untuk tulang ayam ± 2 jam, untuk tulang domba/kambing ± 3 jam, untuk tulang ikan ± 20 menit.
4. Setelah perebusan, stock disaring menggunakan conical strainer.
5. Hasil untuk brown stock yaitu coklat bening, tidak keruh, bersih, dan tidak berlemak. Dan hasil untuk white stock yaitu bening, tidak keruh, bersih, tidak berlemak.

5. Teknik penyimpanan stock

1. Peralatan untuk menyimpan stock harus bersih.
2. Stock dapat bertahan hingga 1 minggu dalam kulkas atau chiller pada suhu 1-4⁰C.
3. Stock dapat bertahan selama 3 bulan dalam freezer.
4. Stock harus benar-benar dingin sebelum dimasukkan ke dalam chiller.
5. Untuk mempercepat pendinginan, wadah yang telah berisi stock yang digunakan untuk menyimpan stock dapat ditempatkan dalam air es dan stock di dalamnya diaduk untuk mengurangi panas yang ada di dalam stock.
6. Gunakan stock pot lengkap dengan tutupnya agar benda asing tidak dapat masuk ke dalam stock.
7. Berikan label dan tanggal pada stock.

Sekian tips tentang stock. Kalau ada yang ingin ditanyakan, bisa ditanyakan di kolom komentar ya guys. See u in my next Blog 👋👋👋